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Le Livre de Pâtisserie French Edition edition by Jules Gouffé Cookbooks Food Wine eBooks

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TABLE DES MATIÈRES

PRÉFACE
I

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES
1

I.
Conseils aux jeunes pâtissiers
2
II.
Termes de pâtisserie
4
III.
Du four et de la cuisson
9

PREMIÈRE PARTIE — les préparations

CHAP. I.
Premières préparations
17
CHAP. II.
Détrempes
34
CHAP. III.
Entrées et hors-d’œuvre de four
55
CHAP. IV.
Crèmes d’amandes pâtissières et autres recettes
79
CHAP. V.
Biscuits
91
CHAP. VI.
Sauces pour grosses pièces et entremets
105

DEUXIÈME PARTIE — grosses pièces et entremets détachés

CHAP. I.
Grosses pièces
113
CHAP. II.
Socles et pièces montées
147
CHAP. III.
Gâteaux d’amandes et gâteaux fourrés
193
CHAP. IV.
Tourtes d’entremets
199
CHAP. V.
Entremets moulés
215
CHAP. VI.
Timbales d’entremets sucrés
245
CHAP. VII.
Entremets chauds pour déjeuners
255
CHAP. VIII.
Flans
273
CHAP. IX.
Entremets détachés
287
CHAP. X.
Biscuits vanillés et ordinaires
371
CHAP. XI.
Entremets de douceur
377
CHAP. XII.
Pâtisserie étrangère
463

Extrait
Crème d’amandes pour gâteaux fourrés et autres
200 grammes d’amandes,
200 — de beurre,
200 — de sucre.

Mondez les amandes et pilez-les avec le sucre.
Lorsque le sucré et les amandes auront été bien pilés, mêlez le beurre.
Ajoutez à cet appareil la quantité de crème pâtissière que j’ai décrite ci-dessus.
Mettez dans une terrine et réservez.